Die wichtigsten Tipps zu Acrylamid

Potenziell krebserregend und auch sonst sehr gesundheitsschädlich: Acrylamid ist zum Schreckgespenst in unserem Essen geworden. So schützen Sie sich davor.

Auch aus den gesunden Kartoffeln kann Acrylamid entstehen.

Es entsteht beim Braten, Backen und Rösten aus Stärke, also Zuckern und der Aminosäure Asparagin – bereits ab einer Temperatur von 120 Grad Celsius kann sich Acrylamid entwickeln. Um uns Verbraucher besser vor der gefährlichen Substanz zu schützen, hat die EU neue Regeln erlassen. Damit sollen seit 11. April 2018 strengere Produktionsrichtlinien deren Gehalt in Lebensmitteln deutlich senken.

Doch der Stoff lauert nicht nur in Imbissbuden, Restaurants oder den Fabriken der Lebensmittelindustrie. Sondern auch bei jedem von uns in der Küche …

Hoch gefährlicher Röststoff

Womit genau haben wir es hier eigentlich zu tun? Mit einem sogenannten Röststoff. Er und seine Kollegen entstehen immer dann, wenn zucker- bzw. stärkehaltige Lebensmittel trocken stark erhitzt werden. Dies geschieht zum Beispiel beim Frittieren von Pommes frites, beim Kekse backen im Ofen oder im Toaster. Röststoffe verbessern zwar das Aroma und den Geschmack, sind jedoch als gesundheitsgefährdend entlarvt worden. So erhöhen sie nach einem Gutachten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) unter anderem potenziell das Risiko für Krebs und Veränderungen des Erbguts. Insbesondere für Kinder besteht eine erhöhte Gefahr, denn sie essen im Verhältnis zum Körpergewicht mehr und nehmen dadurch höhere Mengen auf. Grenzwerte gibt es derzeit nicht. Wissenschaftler gehen jedoch davon aus, dass theoretisch jede Dosis gesundheitsschädlich sein kann.

Wie Sie Acrylamid zu Hause vermeiden

Auch wenn sich das Entstehen von Acrylamid nicht ganz verhindern lässt, können Sie durch die richtige Zubereitung den Gehalt geringhalten. Hier die besten Tipps dazu.

Kochen statt braten

Acrylamid steckt nur in frittierten bzw. trocken gerösteten, stärkehaltigen Lebensmitteln. Nicht jedoch in rohen, gekochten oder gedünsteten Kartoffeln, Gemüsen, Nudeln und Reis. In Fleisch und Fisch bildet sich auch beim Braten kein Acrylamid. Kochen unter Dampf oder in der Mikrowelle scheint ebenfalls relativ sicher zu sein (Ausnahme: Popcorn aus der Mikrowelle).

Vergolden statt verkohlen

Ob Kroketten, Toastbrot, Aufbackbrötchen oder Ofenpommes – grundsätzlich sollten diese Lebensmittel nur so lange erhitzt werden, bis sie eine goldgelbe Farbe annehmen. Entscheidend für die Bildung von Acrylamid ist neben der Temperatur auch der Wassergehalt von Lebensmittel und Bratfett. Je mehr Wasser enthalten ist, desto geringer die Acrylamid-Bildung. Für Bratkartoffeln etwa verwenden Sie wegen des höheren Wassergehalts am besten Margarine, Butter oder eine Mischung aus Öl und Butter statt reinem Öl.

Umgang mit Pommes frites

Frittieren Sie Pommes frites nur bis maximal 175 Grad Celsius. Prüfen Sie die Temperatur des Öls mit einem Fett-Thermometer aus dem Fachhandel.

Wo viel Acrylamid drin ist

  • Kartoffelerzeugnisse wie Chips, Pommes frites, Bratkartoffeln, Kroketten
  • Getreideerzeugnisse wie Kekse, Kräcker, Toastbrot, Knäckebrot, geröstete Frühstückscerealien (Müslis), Weihnachtsgebäck wie Spekulatius und Lebkuchen
Foto: © karepa – Fotolia.com

 

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