Mythen und Fakten über unsere Fette

Kaum ein Nahrungsbestandteil wird so heiß diskutiert: Fette stehen immer wieder im Fokus. Wissenschaftler räumen jetzt mit den Mythen auf.

Um Fette ranken sich so manche Irrtümer.

Seit Jahrzehnten sind Fette in der Ernährung umstritten. Sind gesättigte Fettsäuren nun ungesund oder doch etwas gesund? Wie sind neueste Erkenntnisse zur optimalen Fettzufuhr zu bewerten? Macht Fett dick oder doch nicht? Und warum enthalten immer mehr Lebensmittel Palmöl? So einfach kann man Fette nicht abkanzeln, betonen Ernährungswissenschaftler der Society of Nutrition and Food Science (SNFS) mit Sitz an der Universität Hohenheim in Stuttgart. Sie raten dazu, bei Fetten im Essen genauer hinzuschauen. Denn: „Viele Mythen zu Speisefetten halten sich hartnäckig“, betont Prof. Dr. Jan Frank, Vorsitzender der SNFS. „Und auch Fakten muss man differenziert betrachten, bevor man Schlussfolgerungen aus ihnen zieht.“

Mythos Nr. 1: Fette machen dick und krank

Es stimmt zwar, dass Fette in erster Linie als Energielieferant dienen. Aber: „Auch als Bestandteile von Zellen, als thermischer Isolator und als Vorstufen von Hormonen und anderen Botenstoffen spielen Nahrungsfette eine wichtige Rolle im menschlichen Organismus“, erklärt Privatdozentin Dr. Sarah Egert, Leiterin des Bereichs Wissenschaft der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) und Gastwissenschaftlerin an der Universität Bonn. Sie betont die besondere Stellung der Omega-3-Fettsäuren, die vor allem in Kaltwasserfischen wie Makrele und Hering zu finden sind: „Sie haben eine Vielzahl positiver Wirkungen, besonders für Herz und Kreislauf.“ Pflanzliche Öle wie Raps-, Lein- oder Walnussöl enthalten Alpha-Linolensäure und werden oft als Ersatz für die Fischöle diskutiert. „Doch nach wie vor ist ungeklärt, ob sie in der Nahrung tatsächlich die Omega-3-Fettsäuren ersetzen können“, so PD Dr. Egert.

Ihre Empfehlung für die Praxis: Gesättigte Fettsäuren aus fettreichen tierischen Lebensmitteln wie z.B. Fleisch und Wurst sollten reduziert werden. Der größte Teil des Nahrungsfetts sollte durch Monoensäuren geliefert werden, z.B. über Raps- und Olivenöl. Bei den Polyensäuren gilt es insbesondere die Zufuhr an Omega-3-Fettsäuren aus pflanzlichen und marinen Quellen wie Fisch zu steigern.

Mythos Nr. 2: Palmöl besser ersetzen

Palmöl ist billig, jedoch nicht nur deshalb das weltweit wichtigste Speiseöl. Es ist keineswegs ungesund und nimmt unter den Fetten eine Sonderstellung ein. Denn es ist eine natürliche Quelle für gesättigte Fette. Diese Fettsäuren sorgen für eine feste Textur – und das kann von technologischer Bedeutung sein. „Zur Strukturierung von Fettphasen ist Palmöl nur schwer zu ersetzen. Auch chemische Stabilität, Haltbarkeit und Geschmack spielen eine Rolle. Darum ist ein Austausch von Palmöl nicht so möglich.

Mythos Nr. 3: Referenzwerte täglich beachten

Adieu Nährstoffrechner: „Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr sind Orientierungswerte, mit deren Hilfe eine angemessene Zufuhr sichergestellt werden kann“, erläutert Prof. Dr. Stefan Lorkowski, Inhaber des Lehrstuhls für Biochemie und Physiologie der Ernährung an der Universität Jena. „Sie müssen daher auch nicht jeden Tag exakt umgesetzt werden.“ Eine vollwertige Ernährung ist auf verschiedenen Wegen möglich. Die Relation der Makronährstoffe zueinander alleine ist jedoch kein ausreichendes Kriterium zur Beurteilung der Qualität der Ernährung.

Quelle: Society of Nutrition and Food Science e.V. (SNFS)
Foto: © JPC-PROD / fotolia.com

 

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