Oleogele statt ungesunder Fette

Oleogele, hergestellt aus heimischen pflanzlichen Ölen, können ungesunde feste Fette ersetzen und damit eine Menge Lebens- und Genussmittel gesünder machen.

Rapsöl ist eine der wichtigsten Quellen für Oleogele.

Sie sorgen für den zarten Schmelz beim Schokobrotaufstrich, machen Muffins fluffig und Kekse mürbe: kurzum wird durch sie so vieles einfach so super lecker. Die Rede ist von festen Fetten wie Backmargarine, Palm- oder Kokosfett. Sie sind in unseren Lebens- und Genussmitteln allgegenwärtig: in Backwaren, Brotaufstrichen, Marinaden, Soßen, Eiscremes, Pralinen und den unzähligen Fertiggerichten. Leider haben diese Fette die Tendenz zum Krankmachen. Laut WHO begünstigen diese festen Fette, genauer gesagt ihre gesättigten Fettsäuren, Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Deshalb suchen Wissenschaftler, unter anderem an der Technischen Universität Berlin, nach Möglichkeiten, diese ungesunden hochgesättigten Fette zu ersetzen.

Oleogele sind die Alternative

Als Alternativen bieten sich sogenannte Oleogele an, die aus heimischem Raps-, Sonnenblumen- oder Leinsamenöl hergestellt werden. Oleogele sind, wie der Name bereits andeutet, gelierte Öle, also halbfest. Dieser halbfeste Zustand ist notwendig, damit man zum Beispiel bei Backwaren einen Teig hinbekommt. Ein Oleogel auf Basis von Rapsöl hat sich bereits bei der Produktion von Mürbeteigen und Muffins bewährt. Rapsöl hat einen hohen Anteil an gesunden ungesättigten Fettsäuren und das Verhältnis zwischen ungesättigten Omega-6 und Omega-3-Fettsäuren ist optimal.

Projekt Oeloboost

Die Wissenschaftler an der TU Berlin arbeiten in dem Forschungsprojekt „Oleoboost – Verbesserte Fettsäureprofile von Lebensmitteln durch nicht-triglyzeridbasierte Strukturierung von Rapsöl“. Gefördert vom Bundeswirtschaftsministerium verfolgt das Projekt „Oleoboost“ mehrere Ziele. Die gesunden heimischen Öle wie Raps- oder Sonnenblumenöl sollen die ungesunden festen Fette wie Backmargarine, Palm- und Kokosöl in der Lebensmittelherstellung im Allgemeinen und in der Back- und Süßwarenherstellung im Besonderen ersetzen. Und dabei genauso verführerisch gut schmecken: Oleogele in Joghurts, Eiscremes, Pralinen, Marinaden, Soßen und Brotaufstrichen sollen sich auf der Zunge genauso anfühlen wie einstmals mit den ungesunden Fetten. Das ist nicht Zauberei, sondern schlichtweg Lebensmitteltechnologie im 21. Jahrhundert.

Foto: © Petra Bork / pixelio.de
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