Scharf und sauer kickt unsere Abwehr

Scharfe und saure Nahrungsmittel stärken die körpereigene Abwehr. Diese immunstimulierende Wirkung beginnt bereits im Mund mit den ersten Bissen …

Saures und Scharfes stärkt die körpereigene Abwehr.

Sauer macht nicht nur lustig, sondern auch widerstandsfähiger gegen Krankheiten. Das trifft auch für Schärfe zu. Was unserem Immunsystem da so wirksam unter die Arme greift, sind Abwehrstoffe im Speichel. Diese werden durch sauer und scharf stimuliert – der Kick für die Abwehr setzt damit bereits im Mund beim Einspeicheln der Nahrung ein. Was wir essen und trinken beeinflusst mithin über den Speichel die Schlagkraft unserer Abwehrtruppen.

Quer durch alle Geschmacksrichtungen

Unser Speichel spielt bekanntlich eine elementare Rolle bei der Nahrungsaufnahme. Er ist zudem die erste Sperranlage gegen eindringende Krankheitserreger von außen. Daher sind im Speichel
verschiedene, antimikrobiell wirkende Stoffe enthalten. Die Zusammensetzung des Speichels wird beeinflusst durch Alter, Gesundheitszustand sowie eben auch durch Speisen und Getränke. Über die Effekte der einzelnen Inhaltsstoffe in unseren Lebensmitteln ist jedoch noch wenig bekannt. Ein Wissenschaftlerteam des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München (TUM) ist dabei, dass zu ändern. Die Münchener Forscher fanden nämlich in einer Studie heraus, dass vor allem Zitronensäure und scharf schmeckendes 6-Gingerol aus Ingwer die molekularen Abwehrkräfte im menschlichen Speichel stimulieren. Auch  Aspartam (süß), Iso-alpha-Säuren (bitter), Natriumglutamat (umami), Kochsalz (salzig) und die im Szechuanpfeffer enthaltenen Substanzen wurden auf ihren Einfluss auf die Speichelzusammensetzung geprüft. Die wissenschaftliche Fahndung ging also quer durch alle Geschmacksrichtungen …

Abwehr stärken mit Genuss

Alle untersuchten Substanzen veränderten die Zusammensetzung der Eiweiße, Proteine, im Speichel in mehr oder weniger großem Umfang. Die durch Zitronensäure ausgelösten Veränderungen hatten allerdings den größten Effekt auf die Abwehr. Denn sie ließen den Spiegel an Lsyozym im Speichel um das bis zu Zehnfache ansteigen. Lysozym ist ein Enzym, das die Zellwände von Bakterien zerstört. Es wirkt damit stark antibakteriell. Der im Ingwer enthaltende Scharfmacher 6-Gingerol steigert die Aktivität eines anderen Enzyms im Speichel. Dadurch verdreifacht sich die Menge von Hypothiocyanats – einem Stoff, der antimikrobiell und fungizid wirkt. Sprich, Pilzen und Mikroben zu Leibe rückt und so die Abwehr unterstützt.

Geschmacksgebende Stoffe besitzen also bemerkenswerte biologische Wirkungen, die weit über ihre bekannten sensorischen Eigenschaften und den Genuss hinausgehen. Diese Erkenntnisse, so finden die Wissenschaftler der TUM, sind doch ein guter Grund, das eigene Rezept-Repertoire zu erweitern. Etwa durch Gerichte der chinesischen Küche, in der sowohl Zitronen als auch Ingwer eine große Rolle spielen.

Foto: © Sebastian Duda – Fotolia.com
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