Trüffel-Öl meist künstlich gepimpt

Trüffel-Öl ist für viele unwiderstehlich lecker. Dahinter verbirgt sich Olivenöl mit Trüffel-Aroma – was jedoch selten echte Trüffel oder natürliches Aroma enthält.

Trüffel-Öl ist leider oft nur ein Fake.

Trüffel gehören zu den teuersten Lebensmitteln. Denn sie sind sehr selten und auch nur einige Monate im Winter zu sammeln. Den weißen Piedmont-Trüffel findet man außer in Italien nur im Karpatenbecken und der schwarze Périgord-Trüffel wächst nur in Frankreich, Spanien und Italien. Für ein Kilo dieser Delikatesse sind zwischen zweitausend und fünftausend Euro zu berappen.

Teurer Spaß Trüffel-Öl

Da der Trüffel-Pilz nur begrenzt verfügbar ist und starken Preisschwankungen unterliegt, hat die Lebensmittelindustrie sich an die Entwicklung künstlicher Trüffelaromen gemacht. Diese werden üblicherweise dem Olivenöl, der Pasta oder bestimmten Käsesorten zugesetzt. Ein Tropfen des Öls auf dem Salat oder Risotto entfaltet einen knoblauchartigen Pilzgeruch. Meisterköche und Trüffelexperten sind sich jedoch einig, dass den künstlichen Aromen die Vielschichtigkeit des echten Trüffelgeschmacks fehlt. In seinem Buch bezeichnet Trüffel-Experte Gareth Renowden das künstliche Aroma als „eine Art Comic-Variante – hell und farbenfroh, aber letztlich falsch“.

Spurensuche nach dem Geschmack

Forscher der Goethe-Universität haben die Zusammensetzung von künstlichem Trüffel-Aroma biotechnologisch untersucht*. Dabei entlarvten sie so manche Lebensmittelfälschung. Öle, die angeblich natürliches Trüffelaroma enthielten, waren bei der Analyse nicht komplexer als Öle mit künstlichem Aroma. Und Öle, die den Geschmack von schwarzen Trüffeln imitieren sollten, enthielten die gleichen Geschmacksmoleküle wie künstlich aromatisiertes weißes Trüffel-Öl. Außerdem fanden die Forscher in einigen Ölen Geschmacksstoffe, die natürlicherweise nicht in Trüffeln vorkommen. So beispielsweise Dimethyl-Sulfoxid, ein Lösungsmittel. Es wurde vermutlich wegen seines knoblauchartigen, an Trüffel erinnernden Geschmacks verwendet.

Der Analyse zufolge ist künstliches Trüffel-Aroma bei Weitem nicht so komplex wie das natürliche. Die Lebensmittelindustrie muss noch einen weiten Weg zurücklegen, bis sie an den Geschmack des natürlichen Aromas heran kommt. Also: Trüffel-Öl nur in Maßen genießen.

* Splivallo R. et al. Composition and authentication of commercial and home-made white truffle-flavored oils, Food Control (2018), doi: 10.1016/j.foodcont.2017.11.045.
www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713517305789
Foto: © mahony – Fotolia
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