Und was ist mit dem Salz?

Lässt Salz den Blutdruck wirklich ansteigen? Wenn salzen, dann wie viel? Fragen, die medizinischen Laien wie Wissenschaftlern viel Kopfzerbrechen bereiten.

Um Salz ranken sich so manche Irrtümer.

Für die einen Experten gehört der Salzstreuer schlichtweg verboten, für die anderen ist die große Angst vor Salz übertrieben. Jüngste Befunde aus der Forschung helfen, mit den salzigen Irrmeinungen aufzuräumen.

Auch zu wenig Salz kann schaden

Studien zeigen, dass so wenig Salz wie möglich auch keine Lösung ist: Streng salzarme Diäten können die Gesundheit sogar schädigen, anstatt sie zu fördern. So erhöhte eine starke Salzbeschränkung bei Menschen mit Herzschwäche das Sterberisiko. Auch in einer anderen Untersuchung entpuppte sich das Risiko, an einer Herz-Kreislauf-Erkrankung zu versterben, beim niedrigsten Salzkonsum am höchsten. Angesichts dieser und anderer Befunde warnen Forscher übereinstimmend vor einer zu starken Salzeinschränkung. Bei Senioren, denen wegen des Blutdrucks oft Salzverzicht empfohlen wird, kann dieser sogar zu einer gefährlichen Entwässerung beitragen. Denn ältere Menschen trinken ohnehin meist zu wenig. Nehmen sie kaum Salz zu sich, gehen der Durst und damit die Flüssigkeitsaufnahme noch mehr zurück.

Salz erhöht den Blutdruck?

Auch dies wurde inzwischen relativiert. Zwar bewirkt Salzsparen längerfristig tatsächlich eine Senkung des Blutdrucks, doch der Effekt ist nur minimal. So sinkt der obere (“systolische”) Blutdruckwert unter salzarmer Ernährung im Durchschnitt nur um 1,27 mmHg. Der untere (“diastolische”) Blutdruckwert geht lediglich um 0,05 mmHg zurück. Das Institut für Qualität und Wirtschaftlichkeit im Gesundheitswesen, kurz IQWiG, kam sogar 2009 zum Schluss, dass „ein Nutzen einer salzreduzierten Diät bei Bluthochdruck auf Basis von Studien bislang nicht belegt ist“.

Die Salzsensitivität

Mitte der 90er Jahre des letzten Jahrhunderts stellten Wissenschaftler fest, dass es Menschen gibt, die empfindlicher auf Salz reagieren als andere. Sie speichern es in den Niere. Damit verbleibt es im Körper und wird nicht wie vorgesehen mit dem Urin ausgeschieden. Diese sogenannte Salzsensitivität erwies sich als Grund dafür, warum nicht jeder von einer salzarmen Ernährung profitiert. Ob jemand nun salzsensitiv ist, lässt sich nur klären, wenn er mindestens zwei Wochen lang kein oder nur sehr wenig Salz zu sich nimmt. Werden danach die Blutdruckwerte gemessen und haben sich diese reduziert, besteht offensichtlich eine erhöhte Empfindlichkeit auf die Würze. Bleibt der Blutdruck jedoch unverändert, macht auch salzarme Ernährung keinen Sinn – eine Senkung der Blutdruckwerte wird damit nicht erreicht.

Maßhalten beim Salzen

Trotz der widersprüchlichen Erkenntnisse haben sich Ernährungswissenschaftler darauf geeinigt, generell nicht mehr als sechs Gramm täglich zu empfehlen. Das gilt sowohl für Menschen mit einem zu hohen wie auch für Menschen mit normalem Blutdruck.

Vorsicht vor verstecktem Salz

Ebenso wie versteckte Fette ist auch verstecktes Salz im wahrsten Wortsinn mit Vorsicht zu genießen. Denn gut getarnt steckt eine Menge der weißen Würze in zahlreichen Lebensmitteln: Achtzig Prozent des täglichen Salzkonsums stammen aus verarbeiteten Lebensmitteln. Am üppigsten damit ausgestattet sind Fertigprodukte und Konserven. Doch auch selbst im täglichen Brot ist Salz enthalten.

Deshalb:

  • auf Konserven und Fertiggerichte möglichst verzichten
  • wenig Salzgebäck
  • wenig geräuchertes oder gepökeltes Fleisch
  • am besten mit nur wenig Salz kochen und erst bei Tisch nachwürzen
  • nur Mineralwasser mit weniger als 20 mg Natrium pro Liter trinken
Foto: © sabine hürdler / Fotolia
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