Gluten – das müssen Sie wissen

Das Klebereiweiß Gluten ist zum Schreckgespenst geworden und alles „Glutenfreie“ damit in Mode gekommen. Doch ist es wirklich so gefährlich?

Gluten ist vor allem in Weizen enthalten.

Sehen wir uns erst einmal die einfachen Fakten an. Gluten ist Bestandteil vieler Getreidesorten der Familie der sogenannten Süßgräser (Gramineae). Zu den Süßgräsern zählen unter anderem Weizen, Dinkel, Kamut, Gerste und Roggen. Gluten kommt im stärkehaltigen Endosperm, dem Mehlkörper, vor und dient dort als wichtiges Speicherprotein.

„Klebstoff“ im Mehl

Der auch als „Klebereiweiß“ bezeichnete Getreidestoff hat wichtige Aufgaben bei der Lebensmittelproduktion. Es bildet bei der Zugabe von Wasser zum Mehl eine elastische Masse – den Teig. Beim Backvorgang hält Gluten entstehendes Gärgas im Teig, so dass dieser aufgehen kann. Im fertigen Backerzeugnis sorgt das geronnene Klebergerüst dafür, dass das Gebäck seine Form behält. Gluten selbst hat einen geringen Nährwert, ist aber ein guter Emulgator und Träger für Aromastoffe und macht den Teig locker und die Kruste kross. Es geliert, bindet Wasser und stabilisiert. Daher wird Gluten vielseitig bei Fertiggerichten und Saucen sowie in der Lebensmitteltechnologie als Hilfsstoff eingesetzt.

Nix gut bei Zöliakie

Das Klebereiweiß setzt sich aus zwei Eiweißfraktionen zusammen: den Prolaminen und den Glutelinen. Prolamine sind reich an Prolin und Glutamin, zwei schwer verdauliche, nicht essenzielle Aminosäuren. Diese führen bei Menschen mit einer entsprechenden Prädisposition zur Entstehung der Erkrankung Zöliakie. Dabei binden sie an die Oberfläche von Zellen der Dünndarmschleimhaut. Diese Bindung löst eine kaskadenartige Aktivierung des Immunsystems aus, die in einer Entzündung der Darmschleimhaut resultiert. In deren Folge werden unterschiedliche Antikörper ausgeschüttet, die zum Teil gegen körpereigenes Gewebe gerichtet sind. Als Folge kommt es zu schweren Schädigungen der Darmzotten des Dünndarms und einer Beeinträchtigung der Nährstoffaufnahme.

Wer an Zöliakie leidet, muss daher lebenslang auf glutenhaltige Lebensmittel verzichten. Auch auf solche, die nur geringe Mengen Gluten enthalten. Von Natur aus glutenfrei sind zum Beispiel Mais, Reis, Hirse, Buchweizen, Quinoa, Amarant, Johannisbrotkernmehl, Tapioka, Maniok, Kartoffeln und Kastanien.

Foto: © Rainer Sturm – pixelio.de
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