{"id":304,"date":"2019-07-06T06:00:07","date_gmt":"2019-07-06T04:00:07","guid":{"rendered":"http:\/\/journalmedizin.de\/ernaehrung\/?p=304"},"modified":"2019-07-06T10:24:04","modified_gmt":"2019-07-06T08:24:04","slug":"trueffel-oel-meist-kuenstlich-gepimpt","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/journalmedizin.de\/ernaehrung\/trueffel-oel-meist-kuenstlich-gepimpt\/","title":{"rendered":"Tr\u00fcffel-\u00d6l meist k\u00fcnstlich gepimpt"},"content":{"rendered":"

Tr\u00fcffel-\u00d6l\u00a0ist f\u00fcr viele unwiderstehlich lecker. Dahinter verbirgt sich Oliven\u00f6l mit Tr\u00fcffel-Aroma \u2013 was jedoch selten echte Tr\u00fcffel oder nat\u00fcrliches Aroma enth\u00e4lt.<\/strong><\/p>\n

\"Tr\u00fcffel-\u00d6l<\/p>\n

Tr\u00fcffel geh\u00f6ren zu den teuersten Lebensmitteln. Denn sie sind sehr selten und auch nur einige Monate im Winter zu sammeln. Den wei\u00dfen Piedmont-Tr\u00fcffel findet man au\u00dfer in Italien nur im Karpatenbecken und der schwarze P\u00e9rigord-Tr\u00fcffel w\u00e4chst nur in Frankreich, Spanien und Italien. F\u00fcr ein Kilo dieser Delikatesse sind zwischen zweitausend und f\u00fcnftausend Euro zu berappen.<\/p>\n

Teurer Spa\u00df Tr\u00fcffel-\u00d6l<\/h2>\n

Da der Tr\u00fcffel-Pilz nur begrenzt verf\u00fcgbar ist und starken Preisschwankungen unterliegt, hat die Lebensmittelindustrie sich an die Entwicklung k\u00fcnstlicher Tr\u00fcffelaromen gemacht. Diese werden \u00fcblicherweise dem Oliven\u00f6l<\/a>, der Pasta oder bestimmten K\u00e4sesorten zugesetzt. Ein Tropfen des \u00d6ls auf dem Salat oder Risotto entfaltet einen knoblauchartigen Pilzgeruch. Meisterk\u00f6che und Tr\u00fcffelexperten sind sich jedoch einig, dass den k\u00fcnstlichen Aromen<\/a> die Vielschichtigkeit des echten Tr\u00fcffelgeschmacks fehlt. In seinem Buch bezeichnet Tr\u00fcffel-Experte Gareth Renowden das k\u00fcnstliche Aroma als \u201eeine Art Comic-Variante \u2013 hell und farbenfroh, aber letztlich falsch\u201c.<\/p>\n

Spurensuche nach dem Geschmack<\/h2>\n

Forscher der Goethe-Universit\u00e4t haben die Zusammensetzung von k\u00fcnstlichem Tr\u00fcffel-Aroma biotechnologisch untersucht*. Dabei entlarvten sie so manche Lebensmittelf\u00e4lschung<\/a>. \u00d6le, die angeblich nat\u00fcrliches Tr\u00fcffelaroma enthielten, waren bei der Analyse nicht komplexer als \u00d6le mit k\u00fcnstlichem Aroma. Und \u00d6le, die den Geschmack von schwarzen Tr\u00fcffeln imitieren sollten, enthielten die gleichen Geschmacksmolek\u00fcle wie k\u00fcnstlich aromatisiertes wei\u00dfes Tr\u00fcffel-\u00d6l. Au\u00dferdem fanden die Forscher in einigen \u00d6len Geschmacksstoffe, die nat\u00fcrlicherweise nicht in Tr\u00fcffeln vorkommen. So beispielsweise Dimethyl-Sulfoxid, ein L\u00f6sungsmittel. Es wurde vermutlich wegen seines knoblauchartigen, an Tr\u00fcffel erinnernden Geschmacks verwendet.<\/p>\n

Der Analyse zufolge ist k\u00fcnstliches Tr\u00fcffel-Aroma bei Weitem nicht so komplex wie das nat\u00fcrliche. Die Lebensmittelindustrie muss noch einen weiten Weg zur\u00fccklegen, bis sie an den Geschmack des nat\u00fcrlichen Aromas<\/a> heran kommt. Also: Tr\u00fcffel-\u00d6l nur in Ma\u00dfen genie\u00dfen.<\/p>\n

* Splivallo R. et al. Composition and authentication of commercial and home-made white truffle-flavored oils, Food Control (2018), doi: 10.1016\/j.foodcont.2017.11.045.<\/h6>\n
www.sciencedirect.com\/science\/article\/pii\/S0956713517305789<\/a><\/h6>\n
Foto: \u00a9 mahony – Fotolia<\/h6>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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