{"id":4316,"date":"2025-02-18T06:00:24","date_gmt":"2025-02-18T05:00:24","guid":{"rendered":"http:\/\/journalmedizin.de\/magen-darm\/?p=4316"},"modified":"2025-02-13T19:07:44","modified_gmt":"2025-02-13T18:07:44","slug":"gluten-das-muessen-sie-wissen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/journalmedizin.de\/magen-darm\/gluten-das-muessen-sie-wissen\/","title":{"rendered":"Gluten \u2013 das m\u00fcssen Sie wissen"},"content":{"rendered":"

Das Klebereiwei\u00df Gluten ist zum Schreckgespenst geworden und alles \u201eGlutenfreie\u201c damit in Mode gekommen. Doch ist es wirklich so gef\u00e4hrlich?<\/strong><\/p>\n

\"Gluten<\/p>\n

Sehen wir uns erst einmal die einfachen Fakten an. Gluten ist Bestandteil vieler Getreidesorten der Familie der sogenannten S\u00fc\u00dfgr\u00e4ser (Gramineae). Zu den S\u00fc\u00dfgr\u00e4sern z\u00e4hlen unter anderem Weizen<\/a>, Dinkel, Kamut, Gerste und Roggen. Gluten kommt im st\u00e4rkehaltigen Endosperm, dem Mehlk\u00f6rper, vor und dient dort als wichtiges Speicherprotein.<\/p>\n

\u201eKlebstoff\u201c im Mehl<\/h2>\n

Der auch als \u201eKlebereiwei\u00df\u201c bezeichnete Getreidestoff hat wichtige Aufgaben bei der Lebensmittelproduktion. Es bildet bei der Zugabe von Wasser zum Mehl eine elastische Masse \u2013 den Teig. Beim Backvorgang h\u00e4lt Gluten entstehendes G\u00e4rgas im Teig, so dass dieser aufgehen kann. Im fertigen Backerzeugnis sorgt das geronnene Kleberger\u00fcst daf\u00fcr, dass das Geb\u00e4ck seine Form beh\u00e4lt. Gluten<\/a> selbst hat einen geringen N\u00e4hrwert, ist aber ein guter Emulgator und Tr\u00e4ger f\u00fcr Aromastoffe und macht den Teig locker und die Kruste kross. Es geliert, bindet Wasser und stabilisiert. Daher wird Gluten vielseitig bei Fertiggerichten und Saucen sowie in der Lebensmitteltechnologie als Hilfsstoff eingesetzt.<\/p>\n

Nix gut bei Z\u00f6liakie<\/h2>\n

Das Klebereiwei\u00df<\/a> setzt sich aus zwei Eiwei\u00dffraktionen zusammen: den Prolaminen und den Glutelinen. Prolamine sind reich an Prolin und Glutamin, zwei schwer verdauliche, nicht essenzielle Aminos\u00e4uren<\/a>. Diese f\u00fchren bei Menschen mit einer entsprechenden Pr\u00e4disposition zur Entstehung der Erkrankung Z\u00f6liakie. Dabei binden sie an die Oberfl\u00e4che von Zellen der D\u00fcnndarmschleimhaut<\/a>. Diese Bindung l\u00f6st eine kaskadenartige Aktivierung des Immunsystems aus, die in einer Entz\u00fcndung der Darmschleimhaut resultiert. In deren Folge werden unterschiedliche Antik\u00f6rper ausgesch\u00fcttet, die zum Teil gegen k\u00f6rpereigenes Gewebe gerichtet sind. Als Folge kommt es zu schweren Sch\u00e4digungen der Darmzotten<\/a> des D\u00fcnndarms und einer Beeintr\u00e4chtigung der N\u00e4hrstoffaufnahme.<\/p>\n

Wer an Z\u00f6liakie<\/a> leidet, muss daher lebenslang auf glutenhaltige Lebensmittel verzichten. Auch auf solche, die nur geringe Mengen Gluten enthalten. Von Natur aus glutenfrei sind zum Beispiel Mais, Reis<\/a>, Hirse, Buchweizen, Quinoa, Amarant, Johannisbrotkernmehl, Tapioka, Maniok, Kartoffeln und Kastanien.<\/p>\n

Foto: \u00a9 Rainer Sturm \/ www.pixelio.de<\/a><\/h6>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Das Klebereiwei\u00df Gluten ist zum Schreckgespenst geworden und alles \u201eGlutenfreie\u201c damit in Mode gekommen. Doch ist es wirklich so gef\u00e4hrlich? \u2026 Weiterlesen → <\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":4317,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[1],"tags":[1814,1817,53,1802,647,646,1806,648,1803,1813,301,1816,1805,418,1809,1815,1810,1807,1812,431,649,1808,1804,1811,277,304,311],"yoast_head":"\nGluten \u2013 das m\u00fcssen Sie wissen - Journal Magen-Darm<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Das Klebereiwei\u00df Gluten ist zum Schreckgespenst geworden und alles \u201eGlutenfreie\u201c damit in Mode gekommen. 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